“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血。”好山好水好生态是酿造一瓶好酒的基础，但白酒的风格主要取决于酿造工艺。
河南寿酒集团的“北方六大甑法”在吸收老五甑和其他发酵工艺的基础上采用六大甑工艺，主要特点是将原来五甑变成六大甑，各层次糟醅不再区分大茬、二茬和小茬，出窖时将上回茬和底层糟醅分开堆放，其它糟醅按层次堆放。
各层次糟醅出入池变化
六大甑法好处
01
提高窖池利用率
北方窖池容量相对四川浓香型白酒窖池容量小，传统老五甑工艺入池发酵糟醅为四甑，出池后加粮食蒸馏过程中变为五甑，一般窖池都无窖帽，且窖泥都未填充到窖壁顶部。
六大甑操作法将糟醅发酵扩展到五甑，窖泥将窖池窖壁涂满，增加了窖泥与糟醅接触面积，有利于“以糟养窖，以窖养糟”，可以达到增己降乳效果，且可以改善窖池护理难的问题，提高窖池利用率。
02
提高白酒品质
六大甑操作法经过在公司窖池中进行大量实践证实：经过多轮次发酵，经过分层起糟、分层蒸酒、分级接酒后，可以有效提升白酒品质。
图1不同层次糟醅粮食出酒率变化
由图1可以看出不同层次糟醅粮食出酒率有明显变化，中层糟醅出酒率最高，紧按着中层糟醅的中上层糟醅和中下层糟醅出酒率略比中层低，上层和底层糟醅出酒率都较低。
图2不同层次糟醅出酒总酸总酯变化
由图2可以看出上层糟醅出酒的总酸较中层略高，底层糟醅酸度较大，上层和中层酒酸度大体一样，便于下轮配料，且上层和中层酒酸度较低，有利于下轮次发酵；
总酯含量根据图2可知越往窖底总酯增加，底层酒比上层和中层较多，经过分层分级接酒，底层高总酯的白酒单独储存，上层的酒可单独储存，这样可以明显提高白酒品质，保障后续勾调。
总结
经过数月的日夜发酵，经过酿酒师傅的日夜兼程，拌料入甑，上甑蒸馏，随着温度的升高，醇香的酒液流入酒桶，百泉寿酒迎来崭新的生命。
但不是所有的酒液都可以被选用，还有两项考试：一是分级筛选：掐头去尾、量质摘酒，二是专业设备的严格检测。多道工序层层把关，经过这些关卡，才能进入下轮的考验。
未完待续，敬请期待！
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